食品級(jí)氯化銨顧名思義是一種主要用于食品行業(yè)的氯化銨產(chǎn)品，因此對(duì)其性能有特殊要求，影響其性能的因素主要有以下兩點(diǎn)。
　　1、臨界膠束濃度
　　當(dāng)食品級(jí)氯化銨的含量大于臨界膠束濃度時(shí)，這個(gè)新的界面應(yīng)保持平衡。食品級(jí)氯化銨的膠束會(huì)快速吸附并包裹瀝青顆粒，食品級(jí)氯化銨的親油基團(tuán)會(huì)嵌入瀝青顆粒中進(jìn)行定向排列。同時(shí)產(chǎn)品的親水基團(tuán)與水溶液相連，形成以瀝青顆粒為核心的膠束，形成乳化瀝青乳液。
　　2、親水親油平衡值
　　食品級(jí)氯化銨的分子結(jié)構(gòu)含有親水基團(tuán)和親脂基團(tuán)。不同產(chǎn)品分子中親水基團(tuán)和親脂基團(tuán)的數(shù)量和強(qiáng)度不同，HLB值也不同。當(dāng)HLB值較低時(shí)，分子具有較強(qiáng)的親脂性。
　　食品級(jí)氯化銨可以作為酵母食品和面團(tuán)改良劑，可以使面團(tuán)具有良好的彈性、延展性和可加工性，但一定要注意添加劑的用量。